Composición de nutrientes
Aunque la leche es un líquido y la mayoría de las veces se considera una bebida, contiene entre un 12 y un 13 por ciento de sólidos totales y quizás deba considerarse como un alimento. En contraste, muchos alimentos “sólidos”, como tomates, zanahorias y lechuga, contienen tan solo un 6 por ciento de sólidos.
Muchos factores influyen en la composición de la leche, incluida la raza, la constitución genética de la vaca individual, la edad de la vaca, la etapa de lactancia , el intervalo entre ordeños y ciertas enfermedades. Dado que la última leche extraída en cada ordeño es la más rica en grasa, la integridad del ordeño también influye en la muestra. En general, el tipo de El alimento solo afecta levemente la composición de la leche, pero el alimento de mala calidad o cantidad insuficiente provoca tanto un bajo rendimiento como un bajo porcentaje de sólidos totales. Los programas de alimentación actuales utilizan tecnología informática para lograr la mayor eficiencia de cada animal.
La composición de la leche varía entre mamíferos , principalmente para satisfacer las tasas de crecimiento de las especies individuales. Las proteínas contenidas en la leche materna son los componentes principales que contribuyen a la tasa de crecimiento de los animales jóvenes. La leche materna es relativamente baja en proteínas y minerales en comparación con la de las vacas y cabras .
La leche de cabra tiene aproximadamente la misma composición de nutrientes que la leche de vaca, pero difiere en varias características. La leche de cabra es de color completamente blanco porque todo el betacaroteno (ingerido del pienso) se convierte en vitamina A. Los glóbulos de grasa son más pequeños y por lo tanto permanecen suspendidos, por lo que la crema no sube y la homogeneización mecánica es innecesaria. Leche de cabra la cuajada se forma en copos pequeños y ligeros y se digiere más fácilmente, al igual que la cuajada formada a partir de la leche materna. A menudo se prescribe para personas alérgicas a las proteínas de la leche de vaca y para algunos pacientes que padecen úlceras de estómago.
La leche de oveja es rica en nutrientes y tiene un 18 por ciento de sólidos totales (5,8 por ciento de proteína y 6,5 por ciento de grasa). La leche de reno tiene el nivel más alto de nutrientes, con un 36,7 por ciento de sólidos totales (10,3 por ciento de proteína y 22 por ciento de grasa). Estas leches ricas en grasas y proteínas son excelentes ingredientes para el queso y otros productos lácteos manufacturados.
Los componentes principales de la leche son agua, grasas, proteínas, carbohidratos (lactosa) y minerales (cenizas). Sin embargo, existen muchos otros micronutrientes de gran importancia, como vitaminas, aminoácidos esenciales y oligoelementos. De hecho, se han identificado más de 250 compuestos químicos en la leche. losLa tabla muestra la composición de la leche líquida fresca y otros productos lácteos.
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